カーブドッチ Cave d’Occi

2017/05/07

CAVE D’OCHI　Albarino　
アルバリーニョ

『砂地だからできる、日本代表アルバリーリョ！』

1992年創業のワイナリーで、角田浜の砂地を開墾して誕生。8ヘクタールの自社畑ではカベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワールなど約20種類のブドウを栽培しています。なかでも特筆すべきは、スペイン産のアルバリーニョという白ワイン用品種です。砂地は一般的にはブドウ栽培には向いていないとされています。水はけはいいのですが、反面、ワインに必要なミネラルなどの栄養分が足りなくなるからです。しかしここでは、下草をそのままにする草生栽培などを行うなどの工夫をし、アルバリーニョで造る素晴らしいワインを生み出しています。香りが華やかで白桃のようなニュアンスがあり、やわらかさがあるという、砂地を利用した日本のアルバリーニョの名産地といえるでしょう。海からの潮風も湿度をたまりにくくしてくれるといいます。

8000

CAVE D’OCHI　KAWAUSO
かわうそ　ケルナー、アルバリーニョ

『動物シリーズ！かわうそ！ブドウは色々』

「自分が好きなワインを造る」というコンセプトの「動物」シリーズ。 トップにくるのは擦りリンゴやパイナップル、白い花を思わせるニュアンス。時とともに桃や蜜のニュアンスも出てきます。口に含むと爽やかでわずかに粘性のある液体が舌の上に当たり、そこから口中にじわっと広がっていきます。 7種もアッサンブラージュすると味わいが中庸になるかと心配しましたが、むしろ非常に複雑で様々な温度帯で楽しめるワインだになりました。

6800

CAVE D’OCHI　MOGURA　
もぐら　シャルドネ

『大成し蓄積した力を、型にとらわれず、より高度なナチュールの世界に解き放つ』

新潟ワインコースト構想の発端となるワイナリー。
元々、落氏と掛川氏の共同事業として始まった。新潟：角田浜の地でワイナリーがいくつも連なる産業を造ろうと始まった。今や温泉施設や宿泊施設もあり、一大テーマパークのようだ。今はワイナリーの責任者として任せられているのは掛川氏の長男に引き継がれ、ブルゴーニュで研鑽を磨いて帰国した彼は、当たり前を知っている。
　このシャルドネは、口の中ですっと広がり、そして体に染み入っていくようなワインを目指している「もぐら」樹齢6年目の若木からとれたぶどうを使用。収穫したぶどうを除梗破砕した後、すぐに搾り樽内で天然酵母が動くのに任せて発酵。発酵直後に軽い澱引きを行ない、約４ヶ月間熟成した後、上澄みを無濾過で瓶詰めしています。若干の濁りがありますが味わい自体は非常にクリアです。亜硫酸をまったく添加していないため、瓶詰後にサンプル瓶を２７℃の保温庫にて２週間保管し微生物チェック。※無添加でも酵母は亜硫酸を精製するため、裏ラベルに亜硫酸含有と表記しています。

6800

CAVE D’OCHI　MITSUBACHI　
みつばち　　シュナンブラン

『動物シリーズのシュナンブラン！』

トップの蜜感と甘やかでトロリとした舌触り、そして中心を縦に貫く酸を目指して作りました。樹齢7年目のぶどう樹の実を使用し、木樽内で発酵・熟成をしています。発酵終了直後に澱引を行い、そのまま6ヶ月樽熟成した後上澄みを無濾過で瓶詰めしています。亜硫酸をまったく添加していないため、瓶詰後にサンプル瓶を２７℃の保温庫にて２週間保管し微生物チェックをしています。微生物的な劣化は見られませんでしたが、可能であれば18度以下での保存をお勧めします。※無添加でも酵母は亜硫酸を精製するため、裏ラベルに亜硫酸含有と表記しています。

6800

CAVE D’OCHI　PENGIN
ぺんぎん　　ケルナー

北海道のぶどうならではの酸がキレイに喉の奥へ抜けること、そして体に染み入るような優しい味わいを目指して造りました。北海道余市市の契約農園産ぶどうを使用しています。除梗破砕をした後にプレスを行い、果汁清澄へ。その後極少量の培養酵母を添加しています。狙いは発酵初期により多くの種類の微生物に動いてもらいながらクリーンなワインを造ることです。更に添加菌体数を減らすことで発酵期間を伸ばそうと試みました。結果通常白ワインの発酵は2週間程度で終わるところ、このワインは約1ヵ月半の発酵期間だったので狙い通りの動きはしてくれました。その後培養乳酸菌を添加し乳酸発酵を行っています。熟成はステンレスタンク内で酸化的に行い、仕上げに濾過を行い瓶詰めしました。亜硫酸をまったく添加していない。
　北海道のぶどうを使用するときにネックになるのはぶどうが持つ高い酸です。もちろん地域特性なのでそのまま瓶に閉じ込めるのも一つの考え方ですが、新潟でワイン造りをしているとその高い酸にどうしても違和感を覚えてしまいます。2016年のぺんぎんは亜硫酸無添加による後半のボリューム感と、酸化熟成することで味わいにふくらみを持たせて自分好みの酸バランスに整えています。トップにくるのはケルナーの華やかさと酸化熟成ならではの甘やかな香り。口に含むと適度なボリューム感と心地よい酸が喉の奥へと流れていきます。柔らかさに包まれた酸味と華やかさを感じていただきたいワインです。

6800

CAVE D’OCHI　MITSUBACHI　
あなぐま　　サンジョベーゼ

今年のどうぶつシリーズもあなぐまからのリリースになりました。2016年は共通テーマを設けず品種ごとに適していると思った醸造方法を採っています。目指したのはロゼと赤の中間のような色と優しい飲み口、そして旨みがギュッと詰まった密度の高い液体です。ぶどうを冷蔵室で４℃まで冷やして除梗破砕を行い、不要な微生物が動かないようコントールをしながら約３日間マセレーションをしています。プレス、果汁清澄の後すぐに樽入れを行いました。微生物汚染を防ぐため、少量の培養酵母をこの時点で添加しています。発酵終了直前に培養乳酸菌を加えています。澱引きはせずバトナージュを１月半ばに１回のみ行いました。２月に樽出し、濾過をして瓶詰めを行いました。亜硫酸をまったく加えていない。サンジョベーゼの持ち味を考えた答えは複雑味ではなく可愛らしさでした。尖った酢酸や怪しげなブレタノマイセスがあるよりも、ぶどう本来の果実味を補強する硫黄化合物の方がよりチャーミングになる気がするからです。火薬の様な黒くて香ばしい形の化合物を目指したのですが、この年はうまく行かず今日現在では（２月２０日）あるかなきかの温泉のニュアンスがあります。恐らくあと２，３ヶ月もすると完全に消えてなくなり、代わりに微かな火薬感が出てくると予想しています。火薬が出せなかったのは果汁清澄をキレイにし過ぎたのと培養酵母が少量過ぎたのかもしれません。こう考えると２０１４年は本当にビギナーズラックだったなあと笑。『好きなことをやりなさい』と誰かが後押しをしてくれたのでしょうか。出来上がったものはもちろん大好きですが、コントロールしきれなかった悔しさは残ります。色々と書きましたが各段階で自分が思うベストを尽くした2016あなぐま、ぜひお試しください。曇りないルビー色の、キレイで優しく可愛らしいワインになりました。

6800